20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒進(jìn)行糖化的主要步驟。糖化是生產(chǎn)精釀啤酒的必要步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，糖化工序有幾個(gè)主要的步驟。
20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，糖化是麥芽汁制備的核心環(huán)節(jié)，直接影響啤酒的風(fēng)味、口感和發(fā)酵效率。以下是糖化的主要步驟及關(guān)鍵控制點(diǎn)：
一、原料準(zhǔn)備與預(yù)處理
原料選擇：
根據(jù)啤酒風(fēng)格選擇麥芽(如基礎(chǔ)麥芽、特種麥芽如焦香麥芽、黑麥芽等)及輔助原料(如大米、玉米、小麥等)。
確保原料新鮮、無霉變，符合釀造標(biāo)準(zhǔn)。
原料粉碎：
粉碎目的：破壞麥芽胚乳細(xì)胞壁，釋放淀粉和酶，同時(shí)保留麥皮完整性作為過濾層。
粉碎度控制：
粗粉：麥皮完整，胚乳呈粗顆粒(適用于浸出糖化法)。
細(xì)粉：麥皮破碎，胚乳成細(xì)粉(適用于煮出糖化法)。
設(shè)備要求：使用對(duì)輥粉碎機(jī)，調(diào)整輥間距以控制粉碎度。
輔料處理：
若使用大米、玉米等輔料，需先進(jìn)行糊化(單獨(dú)煮沸至淀粉凝膠化)，再與麥芽醪混合糖化。
二、糖化工藝流程
1. 投料與混合
投料方式：
浸出糖化法：將粉碎后的麥芽與溫水(通常35-40℃)直接混合，形成醪液。
煮出糖化法：先進(jìn)行低溫蛋白質(zhì)休止，再分步加熱醪液至不同溫度段進(jìn)行淀粉轉(zhuǎn)化。
水料比：通常為1:3.5~1:4.5(質(zhì)量比)，根據(jù)麥芽溶解度和工藝調(diào)整。
2. 溫度分段控制
糖化過程通過溫度分段激活不同酶系，實(shí)現(xiàn)淀粉逐步分解為可發(fā)酵糖：
蛋白質(zhì)休止階段(50-55℃，30-60分鐘)：
目的：分解大分子蛋白質(zhì)為中分子肽和氨基酸，提高啤酒泡沫穩(wěn)定性和酵母營(yíng)養(yǎng)。
關(guān)鍵酶：蛋白酶(酸性蛋白酶和中性蛋白酶)。
糖化階段(62-68℃，60-90分鐘)：
目的：β-淀粉酶將淀粉分解為麥芽糖，α-淀粉酶輔助分解為糊精。
溫度選擇：
低溫糖化(62-65℃)：麥芽糖產(chǎn)率高，適合生產(chǎn)低酒精度、清爽型啤酒。
高溫糖化(66-68℃)：糊精含量高，適合生產(chǎn)高酒精度、豐滿型啤酒。
糊精化階段(70-75℃，10-15分鐘)(可選)：
目的：進(jìn)一步分解糊精為可發(fā)酵糖，提高麥芽汁收得率。
滅酶階段(76-78℃，10分鐘)：
目的：終止酶活性，固定糖化成果，同時(shí)降低醪液粘度便于過濾。
3. 煮出糖化法(如適用)
步驟：
初始低溫休止(50-55℃)后，取出部分醪液煮沸。
將煮沸后的醪液回兌至主醪液，提升溫度至下一階段(如62-65℃)。
重復(fù)煮出過程1-2次，直至達(dá)到最終糖化溫度。
適用場(chǎng)景：麥芽溶解度不足時(shí)，通過煮出提高糖化效率。
三、醪液過濾
過濾目的：分離麥芽汁(可溶性物質(zhì))與麥糟(不溶性殘?jiān)?。
過濾設(shè)備：
傳統(tǒng)過濾槽：利用麥皮作為天然過濾層。
現(xiàn)代板框過濾機(jī)：效率高，適合大規(guī)模生產(chǎn)。
操作要點(diǎn)：
靜置回旋沉淀：糖化結(jié)束后，醪液在過濾槽中靜置10-15分鐘，使麥糟沉降形成過濾層。
洗糟：用75-78℃熱水噴淋麥糟，洗出殘留糖分，提高麥芽汁收得率(通常洗糟水量為投料量的1.5-2倍)。
控制過濾速度：避免過快導(dǎo)致麥芽汁渾濁，或過慢影響生產(chǎn)效率。
四、麥芽汁煮沸與酒花添加
煮沸目的：
滅菌，終止酶活性。
濃縮麥芽汁至目標(biāo)濃度(如原麥汁濃度10-12°P)。
揮發(fā)不良風(fēng)味物質(zhì)(如二甲基硫醚)。
提取酒花中的苦味物質(zhì)(α-酸)和香氣成分。
酒花添加策略：
苦花：煮沸初期(60-90分鐘)添加，提取苦味。
香花：煮沸結(jié)束前10-15分鐘添加，保留香氣。
干投酒花：發(fā)酵罐中后期添加，增強(qiáng)啤酒香氣復(fù)雜度。
煮沸強(qiáng)度：通常為8-10%(即每小時(shí)蒸發(fā)水量占麥芽汁總量的百分比)。
五、麥芽汁冷卻與回旋沉淀
冷卻目的：將麥芽汁從100℃快速降至酵母接種溫度(如艾爾啤酒18-22℃，拉格啤酒8-12℃)。
冷卻設(shè)備：板式換熱器或薄板冷卻器。
回旋沉淀：
冷卻后的麥芽汁進(jìn)入回旋沉淀槽，通過離心力分離熱凝固物(如蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物)。
靜置20-30分鐘后，排出沉淀物，得到清澈麥芽汁。
六、關(guān)鍵控制參數(shù)
溫度精度：各階段溫度控制誤差≤±0.5℃。
時(shí)間控制：嚴(yán)格按工藝時(shí)間操作，避免酶活性不足或過度分解。
pH值監(jiān)測(cè)：糖化階段pH值控制在5.2-5.6，促進(jìn)酶活性。
麥芽汁質(zhì)量：最終麥芽汁應(yīng)清澈透明，無異味，符合發(fā)酵要求。
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